A fim de agilizar a produção e reduzir custos, as empresas de refeições coletivas têm apostado nos centros de distribuição, ou CDs. A Sodexo/Puras, uma das maiores no Brasil, tem 10 centros espalhados pelo país. O ganho em logística, com a entrega centralizada, é grande. Como atende regiões mais remotas, a logística para entrega da matéria-prima pode ser caríssima, afirma o diretor de marketing e comunicação José Antonio Martimiano.
"Nosso grande diferencial é a CPDA - Central de Produção e Distribuição de Alimentos", diz Carlos Humberto de Souza, diretor-superintendente da paranaense Risotolândia. A CPDA é responsável pela logística de abastecimento dos restaurantes e responde por todos os setores relacionados a serviços e gestão de alimentos, desde a aquisição e preparo até a entrega. Além de centralizar as compras, a central produz as massas, pães e sobremesas e faz o pré-preparo de frutas, verduras e legumes. "Nossos investimentos são contínuos.
Temos, em nosso orçamento, um percentual determinado ao longo dos anos para as melhorias de processos, compra de novos equipamentos e investimento em nossa área de logística", informa Souza.
A Gastroservice também adquiriu um CD. Além disso, montou um box no Ceasa, comprando matéria-prima direto dos produtores. "Acabamos com os intermediários e reduzimos preços", afirma o proprietário Marcelo Basto Lima. A Cucinare, de São Paulo, conta igualmente com uma central de compras e distribuição.
A Sodexo, sempre que possível, reformula os restaurantes onde trabalha. "Hoje, praticamente todos os projetos estão otimizados", diz Martimiano. Para dimensionar o espaço e fazer os projetos, a empresa conta com uma equipe de 14 arquitetos próprios. Os investimentos podem abarcar o salão e a cozinha, dependendo do tempo de contrato acertados.
Fornos combinados, que unem tanto o convencional quanto o de microondas, são alguns dos equipamentos nos quais a Sodexo investe. Ele evita a perda de líquido do alimentos e é mais rápido, mas por seu alto custo, cerca de R$ 50 mil, praticamente só é adquirido por grandes unidades, afirma o presidente da Associação Brasileira das Empresas de Refeições Coletivas (Aberc), Antônio Guimarães.. Além dos fornos, a Sodexo adota, quando possível, cook chill, que resfria alimentos pré-preparados para serem consumidos mais adiante. O seu uso, no entanto, ainda é parcial no Brasil, já que o paladar local exige alimentos preparados na hora. Não adianta tentar servir um feijão feito de véspera, já que é bastante complexo regenerá-lo, acertar o ponto do caldo, que fica mais seco, mais líquido ou mais espesso do que os clientes estão acostumados. "É um alimento muito característico, um item básico para não acertar" afirma Martimiano. "Se o arroz e o feijão estão bons, o cliente releva o resto."
A Risotolândia investe na estrutura física de seus restaurantes. "Temos transformado antigos refeitórios em restaurantes e até em praças de alimentação, implantando serviços exclusivos, com padrão visual próprio", diz Souza.
Por Valor Econômico - SP - Por De São Paulo
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